SIDRA.NET

Inicio / Andalucía / Gastronomía / Es el plato cordobés por antonomasia

La ciencia se fija en el salmorejo


      Investigadores de la UCO estandarizan el popular plato cordobés en busca de su reconocimiento a través de alguna marca de calidad.

El salmorejo es el plato cordobés por antonomasia. Aunque su receta es bastante conocida, en restaurantes o tabernas se pueden encontrar algunas variaciones. Esta diversidad gastronómica puede ocasionar entre los clientes algo de confusión. “¿Cómo estará el salmorejo en este bar? ¿Lo pido?”, se puede preguntar un potencial comensal. Desde hace diez años, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) trata de tipificar el alimento con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. En ese camino, los científicos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional.


Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación. Esta línea ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.


A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del núcleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas periféricas. Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. “Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen más del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad”, afirma Rafael Moreno, investigador principal.



Las proporciones

Las respuestas concordaban con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalbán (44%), y nueve gramos de sal (gruesa). También lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).


Aunque el salmorejo, al servirse fresco, se asocia con el verano, carece de estacionalidad en cuanto a la oferta hostelera. El 78% de los establecimientos lo presenta en su carta todo el año. Además, es ampliamente demandado por la clientela. El 50% de los hosteleros lo situaba entre los tres platos más requeridos en las comandas. El precio por ración se situaba, en el momento de realización de la encuesta, en una media de 5,43 euros, en una mediana de 5,50 euros y, como precio más frecuente, de seis euros. Los resultados han sido recientemente publicados en Nutrición Hospitalaria.

En el artículo científico, los autores analizan también la valoración nutricional de la receta estándar. El salmorejo, concluyen, es un plato bajo en calorías que no contiene colesterol (si no se añaden guarniciones animales como el jamón), es una fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y tiene una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.

¿Y en los hogares?
Una vez conocida qué receta es la más común en los establecimientos cordobeses, el equipo científico quiere ampliar el radio de conocimiento a los hogares. Para ello, han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y por medio de los medios sociales más populares (Facebook y Twitter) para conocer el recetario doméstico. “Hemos encontrado una diversidad muy grande en las respuestas”, avanza Moreno, “con la incorporación al plato de ingredientes como la remolacha, el melocotón, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo”. Además, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante. “Ahora tratamos de conocer por qué existe esta variabilidad en los hogares”, establece el catedrático de Nutrición y Bromatología.

Rafael Moreno Rojas, Alicia Moreno Ortega, Luis M. Medina Canalejo, Montserrat Vioque Amor y Fernando Cámara Martos. ‘Bases para la estandarización y valoración nutricional del salmorejo cordobés: estudio sobre el salmorejo en los establecimientos de restauración de Córdoba’. Nutr Hosp. 2016; 33(1):111-117 ISSN 0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R. 318.

 

Publicado el martes 21 de junio de 2016 en Andalucía y en Gastronomía.

Fuente: Universidad de Córdoba

Enlace: www.uco.es/servicios/comunicacion/actualidad/item/116222-la-ciencia-se-fija-en-el-salmorejo

 Aviso: Nuestros artículos y contenidos provienen de distintas fuentes; colaboraciones, notas de prensa. Si piensa que tiene derechos de autor o copyright sobre este artículo contacte con nosotros para eliminarlo.


Más sobre Andalucía:

  La Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba visitará el Basque Culinary Center / Universidad de Córdoba (30/06/16)
  Sabor a Málaga impulsa el III Concurso de Fotografía Gastronómica Málaga se come / Málaga. El concurso está abierto del 5 de mayo al 4 de junio de 2016 (04/05/16)
  La Ruta de la Tapa de Marbella y San Pedro Alcántara recorrerá casi 70 establecimientos. / Málaga. Entre el 29 de abril y el 1 de mayo de 2016 (26/04/16)
  El Gastronomy Festival Málaga aspira a alcanzar los 50.000 visitantes / Málaga del 21 de abril al 8 de mayo de 2016 (24/04/16)
  La Junta de Andalucía promociona la alta cocina y los alimentos en la Worlds of Flavor de Estados Unidos / Worlds of Flavor 2016 (17/04/16)
  Quinta edición de las Jornadas de Cocina Popular Malagueña de Casabermeja / Málaga. Casabermeja del 15 al 17 de abril. (12/04/16)
  Presentación de la marca gastronómica ‘San Pedro Experience’ / Málaga. Marbella. San Pedro Alcántara (08/04/16)
  La Feria de la Tapa de Lepe estará instalada en la calle Real / Huelva. Lepe, hasta el domingo 10 de abril (08/04/16)
  Abierto el plazo para participar en las muestras de Gastronomía del programa Marbella Crea / Málaga. Marbella, hasta el 30 de abril de 2016 (05/04/16)
  El Ayuntamiento pone a disposición de Adecco un espacio en el Palacio de Congresos para facilitar el empleo en Marbella en el sector de la h / Málaga. Marbella. (31/03/16)

Más sobre Gastronomía:

  XXVIII Certamen del Queso y la Artesanía de los Picos de Europa en Panes / Peñamellera Baja del 29 al 31 de julio de 2016 ... publicado el 12/07/16
  Fartukarte. Ribadesella / Ribadesella 26 al 28 de agosto de 2016 ... publicado el 12/07/16
  VIII Ruta del Bonito del Cantábrico en Mieres / Mieres 1 al 17 de julio de 2016 ... publicado el 12/07/16
  Cesta y gastronomía los viernes de julio y agosto en Hondarribia / Hondarribia, julio y agosto de 2016 ... publicado el 09/07/16
  Fiesta del Besugo de Donosti / Donosti Del 14 al 17 de julio de 2016 ... publicado el 04/07/16
  La Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba visitará el Basque Culinary Center / Universidad de Córdoba ... publicado el 30/06/16
  Virginia ganadora de la cuarta edición de MasterChef Es un reconocimiento a las amas de casa / Masterchef ... publicado el 30/06/16
  Jai, Giroa y Sagarra premios oficiales del concurso de pintxos de 2016 / Ermua ... publicado el 21/06/16
  Feria de la trufa de Donostia / Donostia ... publicado el 16/06/16
  Concurso de Pintxos de Zumarraga / Zumarraga 17 y 18 de junio de 2016 ... publicado el 16/06/16



Compra tu Escanciador de Sidra en

Amazon